一個學習手作麵包的日子

那天, 9月11日, 我和鄧夷光大姊, 郭正雄同學, 在秋屏大哥'友人"指導下, 我們學做了台式麵包: 香蔥麵包和蜜紅豆甜麵包. 早上出門, 回到家已經晚上, 總共12小時. 有點累, 卻一夜好眠 中間還因火車過站, 無意間照訪了六月間才啟用的全新潮州火車站. 這是我們那天的成果, 跟你們分享.

香蔥麵包 (28 個, 約70g/個):

材料:

一
1. 水 48% 461g
蛋 12% 115g
糖(二砂) 18% 173g
鹽 1% 9.6g
奶粉 4% 38g
2. 高筋麵粉 100% 960g
乾酵母 1.2% 12g
3. 豬油 10% 96g
(或奶油)

二 香蔥餡(如喜歡蔥多些, 可酌量增加用量):

1. 全蛋 1個
2. 豬油 60g
3. 美乃茲 1條
4. 鹽 6g


做法:
1. 將(1) 按所列順序放入鋼盆內打勻, 用手指勾觸混合液, 如無顆粒, 即表拌勻了.
2. (2)按所列順序加入盆內, 移至攪拌機攪拌 . 先以低速混合成團後加入(3)的豬游, 改以中速攪拌直至麵糰可成薄膜狀為止. 並以手滾滑方式將麵團滾成表面光滑後, 放入抹油容器在發酵箱內發酵50分鐘.
3. 拿出發酵好的麵糰(2 – 3倍大)切割成28份(每個66g), 滾成圓形放置. 接著每個桿平捲起去除氣泡醒12分鐘.
4. 將(3)麵糰滾成撖型, 用利刀在麵糰中央劃一刀, 再醒20分鐘.
5. 將蔥餡材料在盆內打勻, 抹在撖形麵糰凹槽上後, 放入烤箱以200/180 烤10分鐘. 將烤盤轉向, 以180/150再烤5 分鐘至表面金黃為止.

備註: 1.香蔥可改用玉米, 或加火腿做變化.
2. 做法(4) 成撖形麵糰後, 就依(5)的溫度去烤, 即是撖型麵包, 可用來做台式沙拉麵包.

蜜紅豆甜麵包 ( 56個, 73g/個)

材料:
一
1. 水 48% 768g
蛋 12% 192g
糖(二砂) 18% 288g
鹽 1% 16g
奶粉 4% 64g

2.
高筋麵粉 100% 1600g
乾酵母 1.2% 19g
3.
奶油 10% 160g

二 蜜紅豆餡: 每個23g
做法:
1. 將(1) 按所列順序放入鋼盆內打勻, 用手指勾觸混合液, 如無顆粒, 即表拌勻了.
2. (2)按所列順序加入盆內, 移至攪拌機攪拌 . 加入(3)的奶油先以低速混合成團後, 改以中速攪拌直至麵糰可成薄膜狀為止. 並以手滾滑方式將麵團滾成表面光滑後, 放入抹油容器在發酵箱內發酵50分鐘.
3. 拿出發酵好的麵糰(2 – 3倍大)切割成56份(每個55g), 滾成圓形放置15分鐘後. 將蜜紅豆餡包在麵糰內 , 再醒30分鐘.
4. 放入烤箱以200/180 烤15分鐘. 將烤盤轉向, 再烤5 分鐘至表面金黃為止. 若為賣像好看, 拿出烤箱後可以沙拉油刷在麵包表面增加亮度.

備註: 1.甜麵包內餡可改用花生, 肉鬆, 竽泥, 果醬做變化.